Abecedario das Mantenzas

Abecedario das Mantenzas

Fausto Galdo

Prólogo de Xoxé R. Barreiro Fernández

Edicións Xerais, Vigo, 2012, 319 páxinas.

 

   O autor deste libro, Fausto Galdo, outro deses ilustres médicos galegos, grandes humanistas, non tivo a fortuna, por cousa duns días de ver editada a súa obra cumieira no eido gastronómico, unha das grandes paixóns da súa vida. Este Abecedario das Mantenzas é sen dúbida o seu testamento intelectual, non nos saberes médicos, pictóricos ou musicais, senón dentro da literatura gastronómica galega, na que intenta encher un baleiro: o de ser unha humilde achega a través de receitas, historias e lendas, e contándoo todo dun xeito informal, as nosas cousas relacionadas coas mantenzas.

   E antes de máis, cómpre recoñecer que este Abecedario das Mantenzas é tamén un libro sensorialmente fermoso, comezando polo cadro que reproduce a portada, obra dun fillo do autor, Faxildo Galdo e continuando pola coidadosa edición, fermosamente ilustrada por Evaristo Pereira. Un acaído soporte, xa que logo, non só para as letras gastronómicas do doutor Galdo, senón tamén para enchouparnos neses pratos cuxas receitas acompañan este peculiar dicionario. Sabemos da importancia da alimentación en Galicia. Da súa transcendencia social. Na sociedade tradicional galega a comida e a bebida, malia a precariedade da vida da poboación, foron sempre elementos de grande importancia para artellar a convivencia e a vida diaria entre fames, enchentes, lembranzas e emocións.

   Endalí que este fillo da Mariña luguesa, profesor universitario e médico reumatólogo escriba en galego este libro “porque a  nosa cultura culinaria noutro idioma renxe”, como el mesmo escribe, precisamente porque o relativo ás mantenzas é un factor importante dentro da nosa cultura material.

   As orixes do libro son os artigos que durante anos o doutor Fausto Galdo publicou sobre a cociña galega no xornal coruñés El Ideal Gallego. Escritos no galego de Viveiro ou “nun castrapo un tanto especial”,  a obra que arestora comento, non os reproduce tal como apareceron aqueles artigos gastronómicos, que constitúen, porén, o material básico deste abecedario. Un dicionario que desde o A ata o Z nos ilustra sobre as nosas carnes, peixes, mariscos, froitas, viños e asemade verbo da forma de cociñalos, recollendo receitas tradicionais -moitas delas agasallos dos seus pacientes-, outras de propia colleita e outras herdadas da sogra, Lina Varela. Xa que logo, entre a descrición e a pequena historia do abadexo e as formas de preparalo e esa carne de porco picada e adubada que lle chamamos zorza, unha manchea de mantenzas da nosa terra coas que, quer na tradición oral, quer na produción literaria se pode facer un percorrido por toda a gastronomía galega de onte e de hoxe.

Fausto Galdo

   Un libro pois sobre mantenzas elaboradas nas lareiras e nas antigas cociñas de ferro -aquel cociñar a lume manso que facía que os alimentos conservasen o seu sabor-, ou segundo as modernas tecnoloxías culinarias, escrito por outro amador das comidas ao menos na escrita, con frecuentes e atinadas proxeccións no eido da creación literaria, recollendo o autor referencias doutras grandes plumas galegas no mundo da gastronomía ou no da literatura: Antonio de Guevara, Picadillo, Castroviejo, Cunqueiro, Rosalía, Eladio Rodríguez  ou Otero Pedrayo entre eles. Fausto Galdo procura neste libro non só a “mesa farta”, senón tamén a mesa saborosa, alicerzada na tradición gastronómica de noso.